L’amidonnier possède une teneur élevée en protéines et en gluten humide. La structure de son gluten est très fragile, ce qui limite ses utilisations. En optant pour une préparation délicate de la pâte avec une phase d’acidification, on peut obtenir de bons résultats boulangers avec l’amidonnier. Sa teneur élevée en protéines et en minéraux en fait un aliment sain. Il convient notamment de mentionner sa teneur en fer (source Pain suisse)
Cette farine convient pour la préparation de pains spéciaux, biscuits, produits boulangers, bouillie, gruau, pâtes, plats cuisinés
