Ce filet est issus de la truite arc-en-ciel (Oncorhynchus mykiss), un poisson anadrome proche du saumon, originaire des affluents d'eau froide de l'océan Pacifique en Asie
et en Amérique du Nord, mais également en Europe et en Amérique du Sud où la truite arc-en-ciel a été introduite. L'espèce existe sous de nombreuses sous-espèces selon l'origine géographique.
Le goût et les caractéristiques (peu gras) de ce filet de truite saumonée, sont assez proches comparé au saumon sauvage, avec les avantages d'être disponible en tout temps, d'origine suisse et d'élevage biologique. Les filets de truite frais issus de la pêche du jour sont rapidement mis en saumure (sel), cette opération se fait manuellement et à sec ; soigneusement lavés et séchés, ils seront ensuite suspendus dans le fumoir et fumés au bois de hêtre durant environ 9 à 12 heures. Après le fumage, les filets sont désarêtés manuellement et leur peau enlevée ; pour terminer, ils sont badigeonnés de Cognac et mis sous vide.
En grandissant plus lentement, les truites Bio dépensent plus d’énergie et leur chair sera moins grasse et plus ferme qu’une truite d’élevage traditionnel. Leur nourriture est aussi contrôlée, ce qui lui confère ce goût subtil et savoureux. Il s’agit d’un élevage respectueux du poisson et de l’environnement. Les truites sont élevées sans antibiotiques ou autres produits chimiques. La densité du poisson en bassin est limitée à 20 kg par mètre cube d’eau (80 kg pour l’élevage traditionnel) et leur durée de vie est d’au minimum 18 mois (environ 10 à 12 mois pour une truite d’élevage traditionnel).
