Un fromage affiné en cave durant 3 ans, spécialement destiné à être coupé en rebibes (fines tranches) au moyen d'une lame montée sur un sabot en bois (rabot)
A l'origine, le Berner Alpkäse (fromage des alpes bernoises) est un fromage à pâte dure gras (50% de matière grasse dans l'extrait sec)) dont la teneur en eau est d’environ 30%. Après 3 ans d'affinage, le fromage a perdu un fort pourcentage d'eau (il en reste environ 27%) et devient un fromage à rebibes (Berner Hobelkäse) extra-dur
La fabrication du "Berner Alpkäse" qui devient avec le temps du "Berner Hobelkäse" est réglementée par un strict cahier des charges AOP. La caséification du lait se passe dans une cuve en cuivre généralement chauffée au bois d'une façon traditionnelle. Le caillé est chauffé à une température avoisinnant les 53°C, puis retiré de la cuve à l'aide d'une toile à fromage. Le moulage et le pressage sont effectués dans une éclisse de bois dite « Järb ». Les fromages sont conservés et affinés dans la fromagerie d'alpage jusqu'à la fin de la saison estivale, puis dans les caves de fromageries dont celle de Gstaad
La saveur du fromage des alpages et du fromage à rebibes est due à la richesse et à la diversité de la flore et des plantes aromatiques des pâturages montagnards. Les animaux sont uniquement nourris au fourrage lorsque les conditions météorologiques défavorables l'exigent. La fabrication à la chaleur directe du feu de bois procure au fromage une légère note fumée. En raison de son plus long affinage et de la protéolyse plus marquée, le fromage à rebibes présente une quantité importante d'acides aminés libres agissant comme exhausteurs de goût. Le fromage à rebibes et le fromage d'alpage ayant subi une bonne maturation ont ainsi une saveur particulièrement épicée
